砂锅美食 中西大不同

砂锅美食不是亚洲独有，欧洲地中海沿岸地区也有暖心暖胃的砂煲美食。联合早报采访本地熟食摊摊主、酒店大厨和特色餐馆老板，寻访人人心中的美味砂煲料理。
砂锅美食百变，厨师就像魔术师，用一个砂锅，变化出多种料理美食。同为一个砂锅，但在不同国家地区的饮食文化中，都可见其踪迹，加入不同食材、香料等，就变化出不同味道。
砂锅是陶器的一种，中国传说是尧帝发明了砂锅，至今已经有几千年的历史。资料显示考古发现，早在新石器时期，人们就开始使用夹砂陶，经过历代改良，演变成了现代砂锅。
在本地，从小贩中心到酒楼餐馆，都可见砂锅食品。

砂煲饭要有炭烧味

经营砂煲饭生意超过40年的谢广龙（73岁），在惹兰红山的ABC砖厂熟食中心（ABC Brickworks Food Centre）开档口“源源砂煲饭”，经常客似云来。他以砂煲饭为例子说：“我认为，砂煲饭好吃的三大原因是，温度高火候足，腌料入味，以及火炭的炭烧味道。”
经营砂煲饭生意超过40年的谢广龙（73岁）
采访当天，记者趁着晚餐人潮前到访，只见老板谢广龙已在炭炉前忙碌着。一有食客点餐，他就马上准备，把米放入砂锅里，加入适量水，然后盖起。一会儿后，加入鸡肉、腊肠等腌料再盖起，并把砂锅从原本的火炉转放到炭炉上，再多一会儿功夫，香喷喷的砂煲饭待开盖。放上青菜，淋上酱油，美味的砂煲饭油香诱人。送入口，饭香里夹杂着炭烧味，锅巴添加不同口感，让人欲罢不能。
他说：“虽然卖砂煲饭很多年了，但我还是一直不断地研究和改进食谱和煮法。从选用哪种米、鸡肉，如何自己调制酱油等，每个环节都不马虎。”虽下午4时才开档，但其实准备工作一早就开始，谢广龙早上7时先到巴刹选购新鲜的鸡肉，然后腌制待用。
对他来说，砂煲饭是一种传统菜，准备工序多，烹煮时间也费时费力，每煲一锅须个别准备食材，食客得耐心等候，繁忙时间至少等上15分钟。他说：“这是种古早味，在家不易煮得出来，凭的是多年的经验才能掌握火候和煲饭的时间。”
砂煲饭的美味，来自砂锅的温度火候

砂锅也能变出创意菜

亚力山大村美食中心（Alexandra Village Food Centre）的徳普路真善美砂煲叻沙，连续三年入选米其林新加坡“必比登”（Bib Gourmand）推介名单，它有别一般叻沙，是以砂煲烹调。
徳普路真善美砂煲叻沙，以砂煲烹调。（黄亿敏摄影）

砂煲叻沙椰香味更浓

老板张礼锦说：“用砂锅来煲煮叻沙，成本比较高，时间比较久，但更入味，尤其椰香味更浓郁。食客吃到最后，叻沙仍有温度。”
定期光顾的食客梅丽萍说：“砂煲叻沙赋予食物多一份美味，和一般叻沙不同，吃过就知道不一样。”
海斑片酱皇粉丝煲 
泛太平洋酒店中餐馆海天楼，近期主打砂锅美食，从即日起至8月31日，可以$38.80享用两份砂锅料理，共有24种菜色可选。该促销只限星期日至三的晚餐时间。该砂锅促销两年前首次推出，受到好评，菜色包括：鲍汁煨海参火鸭煲、白菌油彩椒爽肉煲、海斑片酱皇粉丝煲等。
白菌油彩椒爽肉煲

砂煲料理收汁味道更好

副总厨师杨盉诚分析了砂锅的好处，即通气、传热均匀、散热慢可保持食物温度。他认为，尤其在中餐里，人们喜欢吃热腾腾的食物。“除了保温，还可让食物保持原汁原味，尤其处理有酱汁的食物，收汁味道更好。送到食客面前时，打开锅盖，烟气袅袅，香味扑鼻，让人食指大动。”
从食物味道方面来说，砂锅仿佛可集聚所有食材的精华于一身，尤其砂锅内循环较佳，肉类容易焖煮得软烂，鲍汁海参或卤肉豆腐可更入味等。
杨盉诚举例：“我个人喜欢微辣的白胡椒焗生虾煲和海斑片酱皇粉丝煲，觉得以砂锅来烹煮让食物的味道更上一层楼。比起用铁锅，像白菌油彩椒爽肉煲这道菜，砂锅在高温下可将白菌油挥发得淋漓尽致，味道更香。”
砂锅是传统炊具但也能变化出创意砂煲菜。杨盉诚说，砂锅料理不设限，例如把一些所谓较为西式食材如芝士放入砂锅，制成砂煲芝士鱼香银针粉。
砂锅不只是中华料理的一部分，地中海地区也有砂锅美食，而且连西餐厨师也爱用它。
登布西区法国餐馆Atout主厨伯特里·霍伊贝格尔（Patrick Heuberger）的拿手好菜之一，正是一道烘烤法式蒜头焖鸡砂锅，肉质软嫩，可用面包蘸带蒜头味的鸡肉油汁。他说：“用砂锅煮菜自古代传下来，欧洲尤其是意大利、西班牙和法国仍受喜爱。不过，一般用于特定的菜肴，大多是家庭式的菜品。我觉得砂锅让食物味道更丰美，而且可以不断加热享用。”

地中海特色砂煲美食

不久前于厦门街（Amoy Street）开业的Claypots Full Circle，主打结合地中海风情及亚洲料理的海鲜餐馆。The Claypots Group的土耳其籍创办人Renan Goksin于90年代在东南亚旅游，获得不少饮食灵感，到澳大利亚后开设了主打砂锅料理的Claypots Australia，获得不少当地亚洲人的喜爱。本地分店由两名新加坡人经营，杨伟光和林瀛玲多年前在澳大利亚墨尔本念书生活时，就是该餐馆的常客。
杨伟光介绍，本地分店保留了几道主打的砂锅料理，如摩洛哥海鲜砂锅、加勒比海牛肉砂锅。两道菜各有千秋，同为砂锅，但与中餐砂锅食品，大相径庭。
加勒比海牛肉砂锅。（照片由餐馆提供）
摩洛哥传统厨具Tajine，类似砂锅，锅盖为金字塔形状。Claypots Full Circle的摩洛哥海鲜砂锅采用现代版砂锅，食材由鱼肉、蛤蜊（clams）、贻贝（mussels）等海鲜组成，淋上西红柿香料酱，并配以couscous小米饭、茄子等。加勒比海牛肉砂锅里有牛肉短肋、白萝卜、芹菜、鹰嘴豆、茴香（cumin）、印度香米等，热乎乎吃起来暖心暖胃。
杨伟光说：“用砂锅来做菜是种古老的烹饪法，慢煮出健康又味道全面的菜肴。”
摩洛哥海鲜砂锅。（照片由餐馆提供）
副主厨苏国安对比亚洲和欧洲的砂锅使用法，他说：“亚洲料理中，砂锅是一品锅的概念，即把所有食材放入，在炉火炭火上煮，讲究的是一股食物的焦味。而欧洲料理的砂锅菜品，主要是小火焖煮或放入烤箱里，均匀传热。”

砂锅的好处及注意事项

泛太平洋酒店中餐馆海天楼副总厨师杨盉诚说，砂锅的用途广，因受热、散热均匀，又可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖，质地较老的食品，越煮越入味。
泛太平洋酒店中餐馆海天楼副总厨师杨盉诚
他说，新买来的砂锅第一次使用时，最好先浸水，浸泡时间至少一个晚上。这有助砂锅“吸收”水分，从而“堵塞”砂锅的微细孔隙，防止渗水或裂开。即使不是新砂锅，但有一阵子收起来没用的话，建议应再度隔夜浸泡才使用。
如果底部食物煮焦了，先加水浸泡一阵才清洗。清洗时，可使用软海绵，以免留下刮痕。
用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。杨盉诚说，不宜马上使用大火。一些食材如青菜，也不宜用砂锅煮太久。为了让砂锅更牢固，“源源砂煲饭”老板谢广龙还特地将铁片钢圈捆绑在砂锅上。